אולי אתם מכירים אותו בתור "חזה בקר" או פשוט "מספר 3" – כך או כך, הבריסקט הוא נתח שנחשב זול יחסית, אבל זה ממש לא אומר שאי אפשר להכין ממנו מנות מדהימות. אז קבלו מדריך קצר שיעזור לכם להבין את סוגי החתכים, איך לבחור נכון, ואיך להתאים כל אחד מהם לשיטת הבישול המתאימה לו.
אם אתם מסתבכים כל פעם מחדש בשאלה: "חתך ראשון או שני?" – אתם לא לבד. בדיוק בשביל זה שוחחנו עם נאף הנאו, מומחה הבשרים של Grow & Behold, שיעשה לנו סדר.
בריסקט (מוכר גם כחזה בקר / מס' 3) מגיע משרירי החזה הקדמיים של הפרה – אזור שעובד קשה לאורך חייה של החיה. לכן מדובר בשריר די קשה לבישול, ומכאן החשיבות של איכות הבשר. בחירה בבשר פרימיום תסייע לכם להגיע לתוצאה רכה, עסיסית ומלאת טעם – כבר מההתחלה.
להכיר את החתכים
חתך ראשון (First Cut / Flat Cut)
זהו החלק הגדול והשטוח יותר של הבריסקט, והוא גם הרזה יותר. מאחר והוא מכיל פחות שומן, הוא יכול לצאת יבש אם לא מבשלים אותו נכון. בגלל זה, הוא מתאים במיוחד לבישול בסיר, לצלי ולמתכונים כמו קורנד ביף.
טיפ: בגלל שהוא פחות שומני, חתך ראשון משתלב נהדר עם טעמים מתוקים או תיבול מורכב יותר.
חתך שני (Second Cut / Point Cut)
החתך השני יושב מעל החתך הראשון, כשהם מופרדים בכיס נדיב של שומן. הוא מכיל הרבה שומן תוך-שרירי (מרקם משויש), מה שהופך אותו לעסיסי במיוחד ורך אחרי בישול ארוך.
הנתחים האלו קטנים יותר – לרוב 700 גרם עד 1.3 ק"ג – והם סלחניים מאוד בבישול: אפשר לתבל רק במלח ופלפל, או להשקיע בציפוי תבלינים וגלייז.
החתך השני מצוין לעישון, צלייה איטית או בישול ארוך לפירוק – והוא נותן בריסקט נימוח ומעולה לשימוש במתכונים רבים שכוללים בשר מפורק .
טיפ: בגלל המרקם הרך והסיבים הפתוחים, החתך השני קצת יותר קשה לפריסה – במיוחד אחרי בישול ארוך.
בריסקט שלם (Whole Brisket)
אם אתם מבשלים לקהל גדול – זו הבחירה שלכם. בריסקט שלם שוקל בין 2.5 ל-5.5 ק"ג וכולל גם את החתך הראשון וגם את השני.
החתך השני ישמח את מי שאוהב בשר שומני ונימוח, בעוד שהחתך הראשון יתאים למי שמעדיף פרוסה רזה יותר.
השומן שבין שני החתכים גם "משקה" את החתך הראשון בזמן הבישול ושומר עליו עסיסי.
טיפ: כשמבשלים בריסקט שלם בנוזלים – שימו את החתך הראשון בתחתית הסיר, כך שהוא יישאר טובל היטב ברוטב.
אין תגובות, תהיו הראשונים להגיב!