חשוב להכיר את הסוגים השונים של שמנים צמחיים כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר באפייה, טיגון והגשה עם מאכלים טריים. שמן צמחי עשוי להיות מופק ממרכיב יחיד או מתערובת של מספר מרכיבים. רובם יהיו זמינים כמעודנים (בהירים יותר בצבע ובעלי טעם עדין) או לא מעודנים. בהתאם לתהליך העידון, לשמנים יהיו נקודות עישון שונות. שמנים מעודנים (במיוחד שמן בוטנים או שמן חריע) מומלצים לטיגון בחום גבוה. שמנים לא מעודנים מתאימים יותר כרוטבים, כמרכיב במרינדות ולטיגון בטמפרטורה נמוכה. חלקם מהווים בחירה בריאה יותר .
שמן קנולה – שמן רב-תכליתי, בעל טעם ניטרלי, המכיל את הרמה הנמוכה ביותר של חומצות שומן רוויות מבין כל השמנים הצמחיים. בחרו בשמן קנולה לאפייה, טיגון עמוק, פונדו, גריל, הקפצה וטיגון בווק.
שמן תירס – נקודת העישון הגבוהה של שמן תירס מזוקק הופכת אותו לשמן טיגון יעיל. פחות יקר מרוב סוגי השמנים הצמחיים האחרים, ויש לו מעט מאוד ריח או טעם.
שמן חמניות – השמן הזה מספק יותר ויטמין E מכל שמן צמחי אחר. הטעם שלו קליל יותר, וניתן להשתמש בו גם לטיגון.
שמן חריע – חסר טעם וצבע (ודומה מבחינה תזונתית לשמן חמניות), שמן חריע מתאים כשמן בישול ולרוטבי סלטים.
שמן זית כתית מעולה – שמן לא מעודן המופק מהכבישה הראשונה של הזיתים ובעל הטעם העדין ביותר. שמן זית כתית מעולה הוא לא רק תוספת קלילה ועדינה למנות רבות, אלא גם אחד מסוגי השמנים הבריאים ביותר. אני משתמשת בו לכל דבר, כולל טיגון!
שמן זית כתית – שמן עשיר ופירותי המשמש למרינדות, רטבים, אפייה וטיגון רדוד. קיימים מאות זנים של זיתים שמשמשים לייצור שמן זית, ולכן השמנים שונים זה מזה בצבע, בטעם, ובייעוד.לשמן זית כתית יש רמת חומציות גבוהה יותר משמן זית כתית מעולה וטעם פחות עדין.
שמן זרעי ענבים – עם נקודת עישון גבוהה מאוד, ניתן להשתמש בו בבטחה לבישול בטמפרטורות גבוהות, והוא נהדר להקפצה, טיגון רגיל וטיגון עמוק. יש לו טעם נקי ועדין, ולעיתים משתמשים בו כמרכיב ברוטבי סלטים ומיונז.
שמן אבוקדו – שמן אכיל המופק מעיסת אבוקדו ועשיר בוויטמין E. הוא לא מעודן כמו שמן זית, אך עם נקודת עישון גבוהה יותר, מה שהופך אותו לבחירה מצוינת לבישול. הוא בעל טעם עדין וניתן להשתמש בו בכל דבר.
שמן בוטנים – בעוד שרוב השמנים הצמחיים אינם מוסיפים טעם מובחן למאכלים, שמן בוטנים הוא יוצא דופן ומוסיף טעם בוטנים למנה. אז אם אתם אוהבים טעם בוטנים, הוא מצוין לבישול בחום גבוה. עשיר בשומנים חד-בלתי רוויים, הוא נחשב לבריא יותר משמנים רוויים, ויש לו חיי מדף ארוכים.
שמן סויה – נהדר לרוטבים ואפייה, לשמן סויה יש מעט מאוד טעם. הוא מצוין כאמולסיה, מה שהופך אותו למרכיב טוב למיונז.
שמן קוקוס – שמן זה מתמצק כשהוא קר בגלל תכולת השומן הרווי הגבוהה שלו, מה שהופך את המרקם שלו לדומה יותר לחמאה. ישנה מחלוקת לגבי היתרונות הבריאותיים שלו, אך הדעה הרווחת היא שניתן לשלב אותו בתזונה בריאה. הוא גם סוג שומן יציב יותר, מה שאומר שניתן לטגן בו, אך קחו בחשבון שהטעם שלו יהיה חזק ומורגש.
שמן שומשום – אם אתם מתכננים מאכלים מהמטבח האסייתי, זה השמן בשבילכם. הוא פופולרי כשמן בישול בדרום הודו, ולעיתים קרובות משמש כמחזק טעמים במטבחים סיניים, קוריאניים ובדרום מזרח אסיה. הניחוח לבדו מרמז על ארוחה אקזוטית!
שני טיפים שחשוב לזכור:
שמנים צמחיים יהיו טובים לשימוש למשך כ-12 חודשים אם מאחסנים אותם כראוי (הרחק מאור שמש). אין צורך לקרר אותם, אך הם עשויים להפוך לעכורים כשהם קרים.
כאשר "ממחזרים" שמנים לטיגון, יש לזכור שנקודת העישון עשויה להיות נמוכה יותר מאשר בשמן טרי.