כדורי טריקולד על בצק פריך – הדרכה

מירל

קונדטורית. מייצרת אומנות שאוכלים עם הפה והעניים. קינוחי בוטיק, מארזי יוקרה, סדנאות וקורסים דיגיטלים.

---

מהו בצק פריך? איך מגיעים למרקם שלו? מה בינו לבצק שמרים?

בצק פריך הוא  בצק נימוח ומתפורר עם מרקם קרנצ'י.

מהם החומרים להכנת בצק פריך?

קמח חמאה/מרגרינה, סוכר, ביצים, נוזלים, חומרי טעם, חומרי התפחה.

מה החומרים להכנת בצק שמרים?

קמח חמאה/מרגרינה/שמן, סוכר, ביצים, חומרי טעם וחומרי התפחה.

אז מה ההבדל?

ישנם כל מיני הבדלים בתהליך ובכמויות:

1. כמות הנוזלים
2. טמפרטורת החומרים
3. זמן עיבוד
4. כמות השומן

הכל בעצם קשור לגלוטן ופה אנחנו נכנסות לכימיה, מי שלא אוהבת שתדלג, אבל מומלץ מאוד שלא.

1. בתוך הקמח יש לנו בין 10-14% גלוטן. גלוטן הוא חומר יחודי בטבע ונקרא כך מלשון glue (דבק) כי הוא מדביק את הקמח והמים  בעזרת תנועה.(בקורנפלור למשל אין גלוטן ולכן לא מתאחד עם מים…) חיבור המים והגלוטן נקרא "שרשרת גלוטן" כשאני מוסיפה לו מעט מים ומעט תנועה (עיבוד קצר) ייווצרו לי שרשראות קצרות= בצק פריך. כשאני מוסיפה לו הרבה מים והרבה תנועה יוצרו שרשראות ארוכות =בצק שמרים.
2. כאשר חומרים קרים הם מכווצים יותר וייוצרו שרשראות קצרות ולכן בבצק פריך אשתמש בחומרים קרים.
3. זמן עיבוד הסברנו ב-1
4. כמות השומן- בבצק פריך יחס השומן הוא כ-50% ובבצק שמרים היחס הוא בין 0-50% כי השומן נכנס בין יחידות הגלוטן ומפריע להם להתחבר ומכריח את השרשראות להישאר במרקם קצר. כמו כן השומן בבצק פריך הוא מוקשה –או מרגרינה או חמאה ואין אפשרות להכין משמן כי השומן המוקשה מתקרר בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך של הבצק.

ולכן:

• תמיד נעבד בצק פריך במינימום רק עד שייוצרו פירורים ואח"כ נגמור לאחד עם הידיים.
• בבצקים פריכים יש מעט מים והרבה שומן- הרבה פעמים נראה שיש רק חלמון שהוא השומן בביצה.
• בבצק פריך אשתמש תמיד בשומן מוקשה- חמאה מרגרינה  כי הוא מתקשה בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך.

אלו שלושת הדברים הקריטיים בבצק פריך: עיבוד קצר, מעט נוזלים והרבה שומן.

לגבי טמפרטורת החומרים זה לא קריטי. ישנה אפילו שיטה שאין צורך בחומרים קרים.

אחרי שעיבדתי מעט את הבצק הפריך אני שמה אותו לפחות חצי שעה במקרר כי כדאי לעבוד עם בצק קר. לאחר מכן אני מרדדת אותו בין שני ניירות אפיה כדי שהוא לא ידבק ואז אצטרך להוסיף לו קמח ואשנה את המרקם שלו. לכן הפתרון של לרדד בין שני ניירות הוא הפתרון הכי קל!

אכניס לתבנית או לרינג ואז…להקפאה. למה? וכאן ברשותך שוב נחדור קצת לעומק: קרה לך פעם שהכנסת עוגיות לתנור והם הפכו לעוגייה אחת גדולה?

למה?

אני מכניסה עוגייה לתנור, העוגייה בטמפרטורה של 25 מעלות. אני מכניסה אותה לחום של 170 מעלות. השומן מתמוסס (החמאה או המרגרינה) והעוגייה משתטחת  ואז באיזשהו שלב-נוצר קרום חיצוני על העוגייה וזה מונע מהעוגייה להמשיך להתפשט.(לתהליך הזה קוראים: oven spring-התפשטות המוצר והיווצרות קרום.)

העוגייה בטמפרטורת חדר של 25 מעלות. תוך כמה שניות היא מתחממת בתנור לטמפרטורה של  28 מעלות והיא מתחילה להשתטח. אם אכניס את העוגייה או הבצק למקפיא היא תהיה במינוס 4  מעלות ואז המרחק עד 28 מעלות גדול ויש מספיק זמן עד שנוצר הקרום החיצוני והעוגייה (הבצק) לא תספיק להשתטח.

ולכן, כשאני מכינה טארט או טארטלטים או בסיסים מבצק פריך תמיד אקפיא את הבצק ואכניס אותו קפוא לתנור! ואז הוא יישאר ישר ויפה בסוף האפייה.

ועכשיו כשאתן כבר ממש מאסטריות נעבור למתכון…:)     

כדורי טריקולד על בסיס פריך

את שלבי ההכנה המצולמים תוכלו לראות כאן

שיתוף והשראה:

חנוכה.

אני זוכרת את ימי החנוכה הקרים כשהיתי ילדה קטנה בפריז הקפואה. ישבנו בבית המחומם ליד הנרות, אני ,אחיותי והורי, שלג ירד בחוץ וצלילי מוזיקה נעימה נשפכו מהפטיפון הגדול שסלון.

אמא שלי היתה מוציאה ערמונים חמים מהתנור מקלפת ונותנת לנו להתענג עליהם. כשאני חושבת על זה הלב מתגעגע לרגעים החמים והנעימים האלה, המוזיקה השקטה, אור הנרות והשלג שבחוץ.

חנוכה. ערבי לביבות משהו טעים ומתוק שיחמם לכולנו בעיקר את הלב.

המתכון לכדורי טריקולד על בצק פריך הוא שדרוג  מודרני לפאי שוקולד.

התוכן באדיבות האתר רחוב האמן ובאדיבות היוצרת מירל

צילום: שושי סירקיס

לאינסטגרם של שושי