אז איך באמת מבשלים דג באופן מושלם ונמנעים מבישול יתר ודג ששוב יצא מהתנור יבש מידי ?
זו שאלה מורכבת כמעט בכל הנוגע לחלבונים – עוף, בקר ודג. ישנם כמה גורמים חשובים שכדאי לקחת בחשבון בעת הכנת דג. גללו לסוף הפוסט כדי לראות את טבלת זמני הבישול שלנו.
לדגים יש דרגות עשייה שונות – צרוב/נא, מדיום ועשוי היטב, עם דרגות ביניים בין כל אחת מהן. למרות שהבחירה היא לרוב עניין של טעם אישי, שפים רבים ממליצים להימנע מבישול סוגי דגים מסוימים, כמו טונה, מעבר לדרגת מדיום (עם מרכז ורדרד), מכיוון שהיא עלולה להתייבש מאוד.
בנוסף, קיימות שיטות מגוונות לבישול דגים, כולל צריבה, בישול במים, צלייה על האש, אפייה בתנור, ואפייה עליונה ( = גריל תנורי, הנקרא ברוב התנורים פשוט "גריל"). מרבית השיטות מתאימות לרוב סוגי הדגים, אך יש לשים לב ששיטות מהירות, כמו אפייה עליונה, דורשות תשומת לב רבה יותר כדי למנוע בישול יתר.
חשוב לזכור שזמני הבישול מושפעים ממספר גורמים, כמו דרגת העשייה המועדפת, סוג החיתוך (פילה, סטייק או דג שלם), עובי הדג וגודלו. לדוגמה, בעת בישול פילה דק, יש לעקוב בקפידה כדי להבטיח בישול מדויק ולשמור על עסיסיותו.
שימו לב!
הדג לא אמור להפיץ ריח חזק של דגים – לא כשהוא טרי ולא בזמן הבישול. (היוצא מן הכלל הוא דג לבן, שיש לו ריח נקי וייחודי גם כשהוא טרי).
אם אתם מריחים ריח חזק של דג בבית, כנראה שהדג בושל יתר על המידה. במקרה כזה, השומנים בדג כבר התחילו לבעבע, מה שעלול לפגוע בערכים התזונתיים שלו (ובמיוחד באומגה 3 שבדג).
בדיוק כמו שבודקים אם עוגה מוכנה באמצעות קיסם כך ניתן לבדוק את מידת עשייתו של דג.
חשוב לדעת: דג ממשיך להתבשל כ-5 דקות לאחר שמוציאים אותו ממקור החום, ולכן כדאי להוציא אותו מעט לפני שהוא מוכן לחלוטין.
כדי להימנע מדג יבש, קשה וגס, עקבו אחר הטיפים הבאים:
פילה וסטייק דג
כאשר אתם חושבים שהדג מוכן (או כ-2 דקות לפני, אם אתם משתמשים בהנחיות בטבלה למטה), השתמשו במזלג כדי לבדוק. הכניסו אותו בזווית של 45° לחלק העבה ביותר של הדג, סובבו בעדינות ושלפו מעט מהדג כדי שתוכלו לראות את החלק הפנימי.
דג שאינו מוכן יתנגד ל"התפוררות" ויהיה שקוף (מספיק כדי שאור יכול יעבור דרכו). דג מוכן יתפורר בקלות וייראה אטום (עבה יותר למראה, ולא שקוף).
שימו לב להבדלים ויוצאי דופן בין סוגי הדג השונים:
טונה וסלמון: מבחינת בטיחות – ניתן לאכול אותם גם כשהם עדיין מעט שקופים (אם אתם אוהבים אותם בדרגת עשייה נא).
לברק, מאהי-מאהי, פורל ומוסר ים: אינם מתפוררים בקלות. ייתכן שתצטרכו לחתוך אותם בסכין כדי לבדוק את פנים הדג.
דגי מים מתוקים – אמנון, קרפיון, נסיכת הנילוס, בורי וכו: יש לבשל אותם לחלוטין עד שהם אטומים.
זמני בישול:
חום גבוה (גריל, צלייה, אידוי, טיגון במחבת):
פילה – 8 דקות לכל 2.5 ס"מ עובי
סטייקים – 10 דקות לכל 2.5 ס"מ עובי
דג שלם קטן (450 גרם) – 10 דקות
דג שלם בינוני (1.2 ק"ג) – 14–17 דקות
חום בינוני (אפייה ב-220 מעלות או בישול במים):
פילה – 10 דקות לכל 2.5 ס"מ עובי
סטייקים – 12 דקות לכל 2.5 ס"מ עובי
דג שלם קטן (450 גרם) – 14 דקות
דג שלם בינוני (1.2 ק"ג) – 20–25 דקות