ברייזינג או צלייה? כל מה שצריך לדעת כדי לבחור נכון ולהוציא בשר מושלם
כדי להוציא את המקסימום מכל נתח, חשוב לדעת מתי כדאי לצלות ומתי עדיף לבשל בנוזלים (ברייזינג). ההבדל ביניהם הוא מהותי – והוא זה שיעזור לכם להגיע לתוצאה עסיסית, רכה וטעימה בכל פעם מחדש.
אז הנה כל הבסיס שצריך לדעת – פלוס טיפים חשובים ומתכונים שמתאימים לכל שיטה.
צלייה בתנור (Roast)
נתחים כמו צלעות בקר (אנטריקוט על העצם, מס' 2), אנטריקוט דלמינקו (מס' 2) ושייטל (מס' 15) הם מושלמים לצלייה. גם נתח כתף (מס' 5, שמכונה לפעמים סילבר טיפ רוסט) מתאים מאוד – במיוחד אם משאירים אותו בדרגת עשייה רייר עד מדיום ופורסים דק.
טיפים חשובים לצלייה
- הבשר ממשיך להתבשל גם אחרי שיוצא מהתנור – לכן מומלץ לתת לו לנוח, מכוסה ברפיון, 10–15 דקות לפחות.
- אל תוותרו על מדחום לבשר:
- עשוי נא (Rare): 52–54 מעלות
- עשוי בינוני (Medium): 57–60 מעלות
- עשוי כמעט לגמרי (Medium-Well): 65–68 מעלות
ברוב הצליות, שואפים למרקם של סטייק עסיסי – עם קרום כהה ופריך מבחוץ, ופנים רך וורדרד.
רוסטים מנתח כתף נהדרים גם כשהם קרים, מתאימים במיוחד לסלטים עשירים או לסעודת שבת ביום.
בישול בנוזלים (Braising)
נתחים רזים וסיביים כמו לחי (מס' 10), כתף (צלי כתף, מס' 5), קשתית/קצרות (מס' 9) וחזה בקר (בריסקט, מס' 3) – לא מתאימים לצלייה יבשה, אבל מצוינים לבישול ארוך ואיטי בנוזלים.
שיטה זו מרככת אותם ומפיקה תוצאה רכה, עשירה ועמוקה בטעמים.
בשיטה הזו, מבשלים את הבשר בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן, כשהוא מכוסה היטב ושקוע לפחות עד חציו בנוזל (- מרק, יין, בירה או מים). בדרך כלל מוסיפים גם ירקות ארומטיים כמו בצל, גזר או שומר.
מה עוד חשוב לדעת על בישול בנוזלים?
- אפשר (אבל לא חובה) להשחים את הבשר לפני הבישול – זה יוסיף צבע וטעם.
- את הנתח רצוי לפרוס רק אחרי שהתקרר, אחרת יתפרק לגמרי.
- תבשילים כאלה משתבחים ביום שאחרי, ונשמרים היטב גם בהקפאה.
רוצים לדעת עוד על בריסקט? לחצו כאן למעבר לפוסט
מתכוני בשר מומלצים נוספים:
אין תגובות, תהיו הראשונים להגיב!