40 דק'
1 שעות ו50 דק'
רמת קושי: בינונית
פרווה
הפחזניות הן מאפה קליל, אוורירי ומפנק, וניתן להכין אותן במגוון מילויים, ציפויים ופרזנטציות. התוצאה הסופית שווה את המאמצים!הפחזניות מושלמות גם כערמה יפה בתוך צנצנת וגם כקינוח בפני עצמו עם קישוט שוקולד וכו'. היופי של הפחזניות שאפשר להתאים אותן לצבעי האירוע ובכך ליצור תמונה מושלמת…
בצק רבוך הוא בצק שמוכן בשיטה מיוחדת, בה מערבבים את המרכיבים על חום גבוה, בדרך כלל בסיר או בסיר כפול (במקרים מסוימים גם בתנור), עד שהבצק משנה את מרקמו ומפתח את המבנה המיוחד לו. היתרון של בצק רבוך הוא שהוא יוצר עוגות מאווררות, פריכות ורכות מאוד, כמו פחזניות, אקלרים, או צ'ורוס, ששומרים על צורתם גם לאחר אפייה.
הבצק הרבוך מבוסס על חלב, מים, חמאה, קמח וביצים. כאשר הוא נתקל בחום, הבצק מתפשט, נבנה ויוצר את המרקם הרך והאוורירי שמאפיין את הפחזניות והמאפים העשויים ממנו.
פחזניות הן אחד המאפים המוכרים ביותר שנעשים מבצק רבוך. מדובר במאפה קטן, פריך, ריק מבפנים (המאפיין אותו מאוד), שמתפשט בתנור ויוצר את הצורה הייחודית שלו. הן יכולות לשמש כקינוחי פטיסרי, או כמאפים חמים ממולאים במילויים שונים. מתוקים וגם מלוחים.
מצרכים
- 250 גרם קמח
- 250 גרם סוכר דמררה
- 200 גרם מרגרינה (לחלבי- חמאה)
- צבע מאכל-במידה ורוצים
- 500 גרם מים (לחלבי - 250 גרם מים ו250 גרם חלב)
- 200 גרם מרגרינה או שמן (לחלבי- חמאה)
- 10 גרם מלח
- 20 גרם סוכר
- 300 גרם קמח
- 400-450 גרם ביצים
- 500 גרם חלב סויה/קוקוס/שקדים (לחלבי- חלב)
- חצי מקל וניל או מחית וניל איכותית
- 80 גרם חלמון 4 חלמונים
- 100 גרם סוכר
- 50 גרם קורנפלור
- 50 גרם מרגרינה (לחלבי- חמאה)
אופן ההכנה
קראנץ‘ לפחזניות: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים מספר דקות את כל המצרכים עד לקבלת בצק רך.
מרדדים את הבצק דק בין 2 נירות אפיה ומקפיאים לשעתיים לפחות.
שימו לב! הקראנץ‘ מפשיר במהירות כדאי להכין את הקרנאץ‘ מראש אפילו יום קודם. כך שהקראנץ‘ יחכה לבצק ולא הבצק יחכה לקראנץ‘...
פחזניות: בסיר קטן מרתיחים מים, מרגרינה סוכר ומלח.
מיד עם הרתיחה מוסיפים את הקמח בבת אחת ומנמיכים את האש.
מערבבים עד שמתקבל בצק שניפרד מדפנות הסיר.
מבשלים עוד כדקה לייבוש מלא, מסירים מהאש ומעבירים לקערת המיקסר.
עם וו הגיטרה מערבלים מספר דקות עד שהבצק מתקרר.
מוסיפים את הביצים בהדרגה, כל פעם עוד קצת.
( אם רוצים מבצעים כאן את מבחן מוכנות הבצק שביל/מקור/משולש)
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר מתאים. מזלפים על גבי סילפאן בגודל הרצוי.
קורצים מהקראנץ‘ בקורצן עגול בקוטר העולה מעט על גודל הפחזנית
ומניחים אותו על הפחזנית.
יש לעבוד בזריזות!
בתוכנית טורבו לחמם תנור ל200 מעלות.
אחרי כ10 דקות להנמיך ל180 מעלות ולאפות כחצי שעה להשחמה טובה.
קרם פטיסייר: בסיר קטן מחממים ביחד את החלב והוניל.
בקערה מערבבים חלמון סוכר וקורנפלור.
מאחדים בהשוואת טמפרטורות עם החלב.
מערבבים בתנועה מתמדת עד שהקרם מסמיך .
מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים.
טוחנים את התערובת בבלנדר מוט.
מכסים בניילון נצמד הדוק לקרם ומקררים במקרר.
לאחר שהקרם מוכן , מעבירים אותו לשקית זילוף עם צנתר וממלאים את הפחזניות.
