6
מנות
30 דק'
45 דק'
רמת קושי: בינונית
פרווה
ישנם כמה סודות להשגת צ'יפס פריך כמו במסעדות: בחירת תפוח האדמה המתאים, שטיפה וייבוש של תפוחי האדמה לפני הבישול, וטיגון כפול.תפוחי אדמה מזן דזירה או גורמה מכילים כמות גבוהה של עמילן ולכן הם מתאימים יותר לטיגון. תפוחי אדמה אדומים, וזנים כמו אליאנס וכו' מכילים כמות גבוהה של מים ויוצרים צ'יפס רך ודחוס.
מתחילים בהשריית תפוחי האדמה החתוכים, ואז שוטפים ומייבשים אותם 3 פעמים כדי להסיר עודפי עמילן, מה שמונע מהם להידבק במהלך הטיגון.
בשלב הטיגון, מטגנים את תפוחי האדמה בשמן בטמפרטורה נמוכה (120 מעלות צלזיוס) לכמה דקות. זה מאפשר לקרישי העמילן להיווצר, מה שגורם לצ'יפס להיות קרמי מבפנים.
בטיגון השני, בשמן חם (175 מעלות צלזיוס), מקבלים את המרקם הפריך מבחוץ, לתוצאה קלאסית ופריכה.
עיקבו אחרי ההוראות המפורטות במתכון, וגם אתם ת צ'יפס קריספי ומושלם!
מצרכים
- 3 תפוחי אדמה גדולים, עמילניים ויציבים (כגון תפוחי אדמה בעלי קליפה בהירה), שטופים היטב אך לא קלופים
- 3 כוסות שמן זית כתית מעולה
- מלח ים
- לקישוט (לא חובה): פטרוזיליה טרייה קצוצה/ פלפל שחור גרוס טרי/פפריקה מעושנת /גבינת פרמזן לארוחה חלבית.
אופן ההכנה
מרפדים תבנית אפייה בנייר סופג.
חותכים כל תפוח אדמה לאורך לפרוסות בעובי 0.6 ס"מ, ואז חותכים כל פרוסה למקלות בעובי 0.6 ס"מ. שומרים על חיתוך אחיד כדי להבטיח שהבישול יהיה אחיד.
משרים את תפוחי האדמה במים קרים למשך 20 דקות.
מסננים ושוטפים את תפוחי האדמה ב-3 סבבים של מים קרים טריים, מסננים אחרי כל שטיפה. (אל תדלגו על שלב זה; הוא מונע מהצ'יפס להיות רך מדי.)
מייבשים את תפוחי האדמה בשכבה אחת על תבנית מרופדת במגבת, או בטפיחות בעזרת מגבת.
טיגון ראשון: מרפדים תבנית אפייה נוספת בנייר סופג.
מחממים שמן זית כתית מעולה בסיר כבד בנפח 6 ליטר (כמו סיר ברזל יצוק / הולנדי) על חום בינוני עד שהשמן מגיע ל-120 מעלות צלזיוס, לפי מד חום לטיגון עמוק.
מייבשים את תפוחי האדמה לחלוטין בעזרת מגבות נוספות.
בזהירות, מוסיפים שליש מכמות תפוחי האדמה לשמן ומגבירים את החום לבינוני-גבוה כדי שהשמן יחזור לטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס.
מטגנים, מערבבים מדי פעם בעזרת כף מחוררת או מסננת גדולה, במשך 2 עד 3 דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים (אפשר לחתוך אותם עם צד הכף), מתחילים "להתקמט" מעט, וצבעיהם הופכים קרמיים יותר. מסירים את תפוחי האדמה מהשמן אם הם מתחילים להשחים.
מוציאים את תפוחי האדמה בעזרת כף מחוררת, מנערים כדי להסיר עודפי שמן, מעבירים לתבנית המרופדת ומסדרים בשכבה אחת.
מטגנים את שני שליש תפוחי האדמה ההנותרים באותו אופן, תוך שמירה על חום השמן ב-120 מעלות צלזיוס לפני שמוסיפים את תפו"א.
טיגון שני: מחממים את השמן עד שהוא מגיע ל-180 מעלות צלזיוס. (כאשר מוסיפים את הצ'יפס, הטמפרטורה תרד ל-175 מעלות צלזיוס, הטמפרטורה האידיאלית לטיגון.)
מרפדים תבנית בנייר סופג.
מוסיפים שליש מתפוחי האדמה ומטגנים, תוך ערבוב, במשך 1 עד 2 דקות, עד שהם מזהיבים והופכים פריכים.
מעבירים את הצ'יפס לתבנית המרופדת ומפזרים בנדיבות מלח. מקפלים את קצוות הנייר סופג מעל הצ'יפס כדי ליצור מעין שקית קטנה, ומנערים היטב כדי לפזר את המלח באופן שווה.
מטגנים את שני שליש הנותרים של הצ'יפס באותו אופן, תוך שמירה על חום השמן ב-180 מעלות צלזיוס לפני כל מנה.
מגישים מיד.
קרדיט צילום: ג'יימי גלר
